A zéró hulladék ízei

Megnyílt az Egyesült Királyság első zéró hulladék étterme:
 Egy séf megváltoztatta a játékszabályokat

http://www.welovebrighton.com/reviews/food-drink-reviews/silo-brighton-review/

Az Egyesült Királyság első  zéró  hulladék éttermének kormányánál állni sokakat elbizonytalanítana, de Douglas McMaster bátorsága nem  mindennapi. Szívesen leszámolna a szakma elitista és pazarló szokásaival. Véleménye szerint, a séfek igyekszenek egymást felülmúlni, egyre kevesebb alapanyag felel meg az elvárásaiknak, egyre több mindent dobnak ki és ez egyre nagyobb pazarláshoz vezet.

McMaster minden vágya, hogy megváltoztassa az emberek hulladékhoz való hozzáállását és egy tudatosabb élelmiszer-rendszert bátorítson, így októberben, Brighton North Laine negyedében, egy monokróm raktárépületben megnyílt a fiatal séf Silo nevű kereskedelmi egysége, ami egyszerre pékség, kávéház és étterem.

Talán nem meglepő, hogy a szezonális termékeket helyi etikus gazdaságokból és termelőktől szerzi be, mert fontosnak tartja a helyi termelők támogatását.

Az alapösszetevőket a legtisztább formájukban szállítják neki, csomagolóanyagok és üvegek nélkül, újrahasználható konténerekben.

A Siloban helyben köpülik a vajat, itt  állítják elő a sajtot, a pincében meg tonik készül, szíverősítő és erjesztett italok érnek. A konyhában egy osztrák fából készült kézimalommal frissen őrölnek egy ősi sussexi búzafajtát a kenyérhez. A kávéhoz használt kávébabot vitorlás hozza. A kávézacc pedig táptalajként szolgál a helyben termesztett gombának, amit a menühöz használnak.

"Preindusztriális stílusú élelmiszer-rendszernek hívom," mondja McMaster. "Ez egy olyan módja a termelésnek, beszerzésnek, és az élelmiszer tiszteletben tartásának, ahogy ezt 100 évvel ezelőtt tettük."

Ez a rendszer nem igényli az élelmiszer mérföldekre szállítását, kis menüben mutatja meg az élelmiszer valódi ízeit - a "nagyobb választék több hulladékot termel," a séf szerint, így a menü szigorúan szezonális. A berendezés sem mindennapi, a képeken látható, hogy a bútorok préselt rostlemezből készültek, de semmit nem bíztak a véletlenre, profi csapattal dolgoztak. Pohár nincs, helyette befőttesüvegekben érkezik minden innivaló, a kávé sem kivétel, és újrahasznosított műanyag zacskókból készült tányérokon szolgálják fel a nagyszerű ételeket. A konyhát minden blog dicséri. (Mióta a Siloról olvasok, egyre a füstölt vajjal kínált  házi kenyerükre gondolok.)

Egyetlen darab el nem fogyasztott élelmiszer sem megy kárba a komposztgépnek köszönhetően, amely az éj leple alatt képes 60 kg komposztot előállítani. McMaster szerint az első ilyen gép, amit az Egyesült Királyságban kereskedelmi konyhában használnak.

"Minden természetes hulladékot összegyűjtünk egy vödörbe és nap végén beleöntjük. Nem kell semmit tenni, nem kell semmit megnyomni- egyszerűen felejtsd el. Ez valójában kevesebb időt vesz igénybe, mint nap végén kivinni a szemetet, vagy szemeteszsákot cserélni."

Jelenleg a komposztot elviszi valaki, aki fel tudja használni, cserébe ingyen fűszernövényeket kapnak. Bár ez túl idealistának hangzik, McMaster tudja mennyire fontos, hogy a vállalkozását pénzügyileg és etikailag fenntarthatóvá tegye.

"A komposztáló nem olcsó, mert ez egy új dizájn és új technológia, de a helyi vállalkozások megosztozhatnak egy ilyen gép költségein és együtt dolgozhatnak, hogy ez pénzügyileg és gazdaságilag életképes legyen. A mi gépünkön öt másik vállalkozással osztozunk."

Nem csak az élelmiszer-hulladékot hasznosítja a Silo. A kávéfőzőgépekben keletkezett szennyvizet, fordított ozmózissal átszűrik, - ez olyan folyamat, amely elválasztja a tiszta víz molekuláit a szürkevíztől. A tiszta vizet újra felhasználják a kávéfőzőgépekben, McMaster szerint ez segít létrehozni egy tiszta ízt, ami a kávé valódi ízét képviseli, míg a szürkevizet WC öblítéshez használják.

A nagyszerű ételek elkészítéséhez indukciós tűzhely mellett döntött, mert ennek alacsonyabb a szén-dioxid lábnyoma, mint a gáznak és a tetőre napelemek kerülnek, amelyek megkönnyítik a villamosenergia-felhasználást.

A Silo egy másik újítása, hogy nem használnak kemikáliákat a tisztaság és higiénia fenntartásához, nincs kézmosószer, fehérítő vagy mosogatószer. Helyette EO-vizet használnak, amit eredetileg Japánban hoztak létre és a nyílt sebek kezelésében alkalmazták. A gép természetes, nem mérgező, antibakteriális fertőtlenítőszerré alakítja a vizet, amelyről azt állítják, hogy hatékonyabb, mint a szappan és a fehérítő. Ez jelentősen megkönnyíti a hely tisztítószer-ellátását.

Az elektrolizált vizet helyben állítják elő, nem utazik mérföldeket és nincs csomagolás.

Mindezek az eljárások segítik a Silot abban, hogy a hulladék 95%-át újrahasznosítsa, de McMaster szerint a maradék 5% egy "rémálom" volt. Ott volt  például a sütőtisztító "Bizonyos sütőket úgy gyártanak, hogy ezeket csak speciális vegyi termékekkel lehet tisztítani, amelyek nagyon pazarló kémiai csomagokban érkeznek. Ez nem az, amit akarunk, semmiképp nem az, de a kemencékre szükségünk van, hogy elkészítsük, amit el szeretnénk készíteni." Megpróbálták kikerülni a tisztítószerek használatát, de nagyon nehéz.

"Szóval, megtisztítjuk kézzel, egyfajta forróvizes lemosással. De ha csirkét sütünk és a zsír lecsöpög az oldalán,  majd mindez 250 fokon rásül, nem könnyű letisztítani. "

McMaster számára a legnagyobb kihívást az emberek hulladékhoz való hozzáállásának megváltoztatása jelenti - és nem csak a potenciális vásárlóké. Nemrég egy új beszállító jött olyan csomagolással, ami nem volt összhangban a Silo zéró hulladék politikájával még azután sem, hogy a séf elmagyarázta nekik a teljes koncepciót, de az egykori BBC Young Chef of the Year (Az Év legfiatalabb séfje) cím birtokosát nem szabad alábecsülni.

"Arról van szó, hogy megpróbáljuk megváltoztatni az emberek gondolkodását a napi rutinjukban, és ösztönözzük őket, hogy foglalkozzanak ezekkel az ötletekkel, ahelyett, hogy gondolkodás nélkül tennék a mindennapi dolgokat. Ez nem könnyű, mert nem mindenki gondolkozik úgy mint én, de el kell kezdeni valahol."

A Places I eat Brighton  portál kérdésére, miszerint mit szeretne elérni öt éven belül, az alábbi választ adta.

"Azt szeretném, ha különböző Silo-szatellitek jönnének létre Brightonban: egy Silo városi sajtot készítő szoba, ami sajtot állít elő abból a tejből, ami különben kárba veszne; egy kakaóbabtól a csokiig csokoládébolt, ahová a  kakaót zéró lábnyomú szállítóeszközzel(kalózhajó) szállítanák; egy borozó, ahol nincs borosüveg (egyenesen a hordóból); egy kávépörkölő, ahol kávéhulladékból készült bioüzemanyagot használnak   ... és mindezt zéró hulladékkal.

Ez a kisléptékű városi élelmiszer-rendszer megmutathatná, hogy egy ügyesen megtervezett vállalkozás olyan élelmiszer-rendszert hozhat létre, ami segíti a környező ökoszisztémát, miközben tömegeket etet. Ez valószínűleg nem fog öt év alatt megvalósulni, de ez az én álmom."

...

 cikk forrása : http://www.cleaning-matters.co.uk/page_538360.asp 3

További izgalmas cikkek: itt és itt is